冷藏质量管理规定
一．冷藏商品感观质量检验制度
1.目的
为确保冷藏商品质量，特制定冷藏商品感观质量检验制度。
2. 适用范围
冷藏商品入库前及贮藏期内，冷冻商品入库前要实施感观抽样检验。
3.责任
执行及主要监督责任在冷藏部
4. 抽样规则
4.1 同批号、同等级、同品种入库商品作为一个检验批次。
4.2 抽样必须具有代表性，应采取整批货随机抽样的方式。
4.3 抽样数量：冷藏商品按入仓总数0.2%抽样；冷冻商品根据实际情况抽查一至五件。
5.质量要求
5.1 冷藏商品入库前要求完好率≥95%，冷冻品必须符合有关卫生标准，才允许进库。
5.2 苹果、梨、蛋等入库后在《高温商品冷藏工艺标准》规定的储存期内每月检查一次。
5.3 部分商品在贮存期间不作定期检查，但可根据实际需要或存货单位要求抽查：
①超出《高温商品冷藏工艺标准》规定的储存期的商品；
②哈密瓜、葡萄、李子、桃等易腐短期照藏商品；
③干货类、稀有商品、贵重商品。
6. 检验项目
6.1 果蔬类主要检查：机伤、腐烂、冻伤、虫口等项目。
6.2 干货类主要检查发霉程度、干爽度、虫蛀等情况。
6.3 鸡蛋主要检验项目：裂及蛋、流清蛋、霉蛋、臭蛋、重污壳、冻裂蛋。
6.4 冷冻品主要检查色泽、气味、粘度等情况，并向货主索取卫生防疫部门要求的有关检疫证明。
7.来不及检验而急需进库的，应由仓管员填写《缓检审批单》，经冷藏部经理
批准后方能进库，并将其交商检员，在第二天内补检。
8. 货主要求免检的商品，由商检员填写《免检商品进库审批单》，交由货主签名，并经冷藏部经理批准后方能进库。
二．主要冷藏商品检验项目及标准
（一） 苹果、梨
1.机伤：按果实受伤程度，凡机伤机积超过果面总面积1/8的为重机伤，少于1/8的为轻机伤。
2.腐烂：凡腐烂发生面积超过果总面积1/4为大烂，少于1/4为小烂。
3.冻伤：困实温度低于其冰点以下时，在组织内细胞间隙中形成了冰晶体，细胞遭受机械损伤，冰伤部分是透明状。
4.虫口：果实在采摘前被害虫为害而留下的伤口，容易受病菌感染而导致腐烂。
5.黑皮病（梨）：果皮表面产生不规则的黑褐色斑块，严重者连成大片，甚至蔓延到整个果面，而皮下果肉却正常。
6.虎皮病（苹果）：果皮呈晕状不规则褐变。发病重的果实果肉发绵，略带酒味，病床易受病菌感染腐烂。
（二） 鸡蛋
1.新鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，无任何不透光的斑点或斑块。
2.裂纹蛋：蛋壳轻微破损呈有裂纹现象，蛋壳内膜不破损，将两枚蛋相互轻敲，可听嘶哑声。
3.流清蛋：蛋壳和壳膜已破裂，蛋液外流。
4.冻裂蛋：鸡蛋内容物已冻洁，体积膨胀，撑破蛋壳。
5.霉蛋：灯光透视下，蛋内显示黑斑点、斑块。
6.臭蛋：蛋壳乌灰色，蛋液混浊，呈墨绿色，并在蛋壳空隙处向外散发臭味。
7.重污壳：蛋壳受污物严重污染，面积达蛋壳80%以上。
8.其他蛋类参照执行.
（三） 猪肉
1.色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。
2.粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。
3.气味：解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味。
4.组织状态：肉质坚密有弹性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
5.其他冷冻肉类参照执行。
三．高温商品冷藏工艺标准
1.进货或冲霜时允许温升不超过5℃。
2.工艺温度允许偏差+1℃或-0.5℃。
四．冷冻肉类及水产类冷藏工艺标准
1. 入库要求
⑴入库冻品必须符合食品防疫部门的有关规定，提供卫生检疫证书；进口冻品须符合中华人民共和国有关法律、法规，提供动植物检疫局检验资料等。
⑵入库冻品必须感观检验合格后才能进库。
2. 工艺要求
⑴温度要求：
a. 冻猪白条肉及副产品、牛、羊、禽：（-18℃～-16℃）
b. 冻水产类：（-18℃）
3. 储存期
-18℃～-16℃，180天；-16℃～-11℃，90天。
备注：1.进出货或冲霜期温动波动不超过5℃
2.工艺温度允许偏差±3℃。
以上管理规定是由 广州拜尔空港冷链物流中心有限公司参考：广州冷藏行业协会有关操作指南制定。
（广州拜尔空港冷链物流中心有限公司参考：广州冷藏行业协会有关操作指南制定-2011年版）
